Kött och näring

Kött och näring
Dietistens råd om vanliga frågor om kött och näring



Kött innehåller högvärdigt protein som behövs för att ersätta och bygga upp kroppens celler. Kött innehåller också stora mängder av de viktiga mineralämnena järn, zink och selen samt B-vitaminer , bl a vitamin B12 som så gott som bara finns i animaliska livsmedel. Speciellt järn och zink tas lättare upp från kött än från vegetabilier.

Var tredje kvinna i barnafödande ålder i Sverige har idag järnbrist. Undersökningar från Göteborgs skolor har visat att ca 40 % av tonårsflickorna har järnbrist och ca 25% av pojkarna. Den som har järnbrist känner sig ofta trött och håglös. Hjärnan behöver också upp till 20-årsåldern järn för sin utveckling. En studie på tonårsflickor med järnbrist visade att ordinlärning och minnesfunktioner blev bättre efter behandling av järnbristen. Kvinnor i barnafödande ålder tappar en hel del järn vid menstruationen varje månad som måste ersättas. Tonåringar, både pojkar och flickor, har stort behov av järn då kroppen växer och utvecklas under tonåren och flickor börjar dessutom menstruera. Gravida kvinnor behöver också särskilt mycket järn, framförallt från och med femte graviditetsmånaden.

Är det skillnad på järn och järn?
Det finns två typer av järn i maten med avseende på hur järnet tas upp. Hemjärn som finns i kött och köttprodukter och övrigt järn d v s icke-hemjärn som finns i bröd, spannmålsprodukter, grönsaker, rotfrukter och frukt. Hemjärn tas upp till ca 25 %. Icke hemjärn tas upp i mycket mindre utsträckning, i regel 5-10 % beroende på hur maten är sammansatt. Blodpudding är mycket järnrikt, men kroppen kan inte ta upp järnet ur blodmaten riktigt lika bra som järnet ur kött eftersom blodmat saknar "köttfaktor" (se nedan). Järninnehållet är ändå så högt att blodmat är en mycket god järnkälla.

Absorptionen av icke-hemjärn påverkas i hög grad av olika ämnen i maten. Vissa ämnen stimulerar absorptionen medan andra hämmar den. Hämmar gör fytater som framförallt finns i grova cerealier, främst kliprodukter, tanniner (garvämnen) som finns i te, kaffe och vissa kryddor och grönsaker (t ex oregano och aubergine) samt kalcium som bland annat finns i mjölk, ost och gröna bladgrönsaker. Kalcium hämmar även upptaget av hemjärn. Absorptionen av icke-hemjärn stimuleras av C-vitamin som finns i frukter, juicer och grönsaker samt "köttfaktorn" som finns i kött, fisk, fågel och skaldjur. Kött gör nytta på två sätt. Dels innehåller kött det lättabsorberade hemjärnet. Dels finns i kött den så kallade "köttfaktorn" som hjälper kroppen att absorbera det järn som annars är svårt att ta upp.

Kan man äta för mycket järn?
Det finns ingen risk för friska personer att äta på sig ett järnöverskott med vanlig mat. Det regleras av kroppen hos praktiskt taget alla människor. Det finns dock en liten grupp människor som är drabbade av den ärftliga sjukdomen hemokromatos, då man inte kan reglera sitt järnupptag och det kan leda till olika grader av järnöverskott. Personer som har hemokromatos kan behöva en speciell kost och bör behandlas av läkare.

Är människan en allätare?
Kroppen behöver många byggstenar och bästa sättet att få i sig alla näringsämnen vi behöver är att äta bra sammansatt och allsidig mat. Människan tillhör allätarna och har ett matspjälkningssystem som påminner om andra allätares t ex grisars och björnars. Människans behov av livsnödvändiga näringsämnen från födan säger oss en hel del om vårt behov av en allsidig kost. I kött finns för människan många viktiga näringsämnen som högvärdigt protein, järn, zink, selen och B-vitaminer.

Vad är högvärdigt protein?
Proteiner behövs för att kroppen ska kunna bygga upp och ersätta slitna celler och för att en mängd viktiga ämnen ska kunna bildas i kroppen. Proteiner är uppbyggda av 20 olika aminosyror. Kroppen kan själv tillverka elva av dessa. De övriga, livsnödvändiga aminosyrorna, kan kroppen inte bilda utan de måste tillföras genom maten. Animaliska livsmedel som kött, fisk, ägg och mjölk innehåller så kallat högvärdigt protein. Det innebär att proteinet innehåller rikligt av alla de livsnödvändiga aminosyrorna. Proteiner i vegetabiliska livsmedel har ofta låg halt av någon av de aminosyror som kroppen inte själv kan bilda. Genom att man kombinerar flera olika vegetabilier i en måltid kan man ändå kompensera för denna obalans så att måltiden totalt ger bra proportioner av de olika aminosyrorna. Exempelvis kan cerealier och baljväxter komplettera varandra.

Är kött mager mat?
Kött är mager mat och den konsumerade mängden fett från kött har sjunkit sedan 1930-talet. Djuren har blivit magrare och både gris-, nöt- och lammkött är i sig självt magert. I kött är också det mesta fettet synligt och är därför lätt att skära bort. Kött renskuret från fett innehåller bara 2-3% fett. Helt kött suger inte upp fett vid stekning utan tvärtom minskar fettinnehållet, i medeltal med 15%. Vid tillagning av bacon smälter ca 60% av fettet ur.

Fettet vi äter består till största del av olika fettsyror; mättade, enkelomättade och fleromättade. Fettsyrasammansättningen i kött är långt bättre än vad många tror, ungefär hälften av fettet i nöt, gris och lamm är omättat fett (d v s fleromättat och enkelomättat fett).

Är det sällsynt med allergiska reaktioner mot kött?
Ja, kött och potatis tillhör de livsmedel som sällan utlöser födoämnesreaktioner. Andra livsmedel som sällan utlöser reaktioner är t ex ris, sallad och päron. Så kallade baskoster för allergiker är ofta baserade på denna typ av livsmedel och man kan sedan lägga till olika livsmedel, ett i sänder för att utreda ev. födoämnesöverkänslighet. I Sverige är det vanligast med reaktioner mot mjölk, ägg, fisk och nötter hos barn samt nötter och frukt hos vuxna.

- Källa: - Datum: 00-09-20