Google
Web medicallink.se primavi.se vaccination.nu
 PRIMAVI
Mat & dryck
Fråga dietisten
Råd/Reflektioner
Matlexikon
Näringslära
-Livsmedelsgrupper
- Ägg
- Drycker
- Fågel
- Fisk
- Frukt & bär
- Kött
- Kryddor
- Matfett
- Mejeriprodukter
- Potatis & rotfrukter
- Socker
- Spannmålsprodukter
- Tallriksmodellen
-Vegetabiliskt
-Kosttillskott
-Superfruits
Hälsa
-Bantning & Vikt
-Risker med mat
-Kosthållning
Svensk forskning
Matlagning
-Kött & grönt recept
-Vegetariska recept
-Ingredienser
Drycker
Träning & idrott
Fråga personliga tränaren
Idrott
Mental träning
Vardagsmotion
Samhälle
Skador
 Föräldrar & barn
Barn
Graviditet
Svensk forskning
Sex & relationer
Hälsa/Sjukdom
Familj/Relationer
Manlig sexualitet
Kvinnlig sexualitet
Homo- & bisexualitet
Transexualitet
Sexuella företeelser
Svensk forskning
Njutning & skönhet
Själ & psyke
Hälsa
Stress
Samhälle
Träning & idrott
Fråga idrottsläkaren
Idrott
Mental träning
Vardagsmotion
Samhälle
Skador
Tandvård
Fråga tandläkaren
 Artikelarkiv

 Mat & Dryck » Livsmedelsgrupper

Fisk

Fisk är nyttig mat som är rik på mineralämnen och vitaminer. De feta fiskarna som sill, strömming, lax och makrill innehåller fleromättade fetter som kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar.

Större delen av jordens yta är täckt av vatten och det möjliga uttaget av fisk och skaldjur per år beräknas kunna uppgå till 130 miljoner ton. 1989 togs strax över 100 miljoner ton upp, men denna siffra ökar för varje år. Av den fisk som fångas används större delen till människoföda, medan 30-40% går till produktion av fiskmjöl för foder och fiskolja. Japan, f.d. Sovjetunionen, Kina och USA är de största fiskeländerna med en årlig fångst på 10-11 miljoner ton vardera. Chile och Peru fångar ca 5-6 miljoner ton per år medan Danmark, Norge och Island alla tar upp mellan 1,5-2 miljoner ton per år.


Sverige är ett litet land i fiskesammanhang med en årlig fångst på ca 180 000 ton per år. Alla dessa siffror varierar naturligtvis beroende på vilka fiskslag som går till och på hur de internationella konjunkturerna svänger. Förutom den fisk vi fångar som vild odlar vi ca 14 miljoner ton fisk per år i världen.

Av den totala fiskproduktionen i världen utgörs ca 14 miljoner ton av insjöfisk. I Sverige är ju även fritidsfiske mycket populärt. Detta är intressant med tanke på miljöaspekten, då insjöar ofta tar emot mycket utsläpp och andra föroreningar i form av nedfall med nederbörd. Förr användes även så kallat betat utsäde, vilket innehöll kvicksilver, vid spannmålsodling. Kvicksilvret anrikades i näringskedjan och sålunda kom rovfiskar från insjöar att innehålla stora mängder. Hela sjöar blev svartlistade.
Denna situation är idag mycket bättre, men Livsmedelsverket har fortfarande rekommendationer kring hur ofta man bör äta insjöfisk för att inte utsätta sig för för höga halter av kvicksilver. Det mesta kvicksilvret förekommer som metylkvicksilver som har helt andra egenskaper än det kvicksilver som t ex finns i amalgam. Det kan t ex skada det centrala nervsystemet och är en särskild fara för foster då det lätt kan passera över moderkakan. Man har observerat en försening av den normala utvecklingen hos barn vars mödrar haft ett högt intag av metylkvicksilver under graviditeten.

Livsmedelsverkets råd om fiskkonsumtion

Fisk som alla kan äta utan inskränkning
- All fisk fångad på västkusten och i öppna havet (hälleflundra undantagen)
- Torsk och plattfisk från Östersjön
- Odlad fisk
- Produkter som exempelvis fiskbullar, fiskpinnar och sillkonserver

Gravida och ammande

Avstå från
- abborre, gädda, gös, lake, ål och hälleflundra
- lever från torsk och lake
- gravad och varm- eller kallrökt fisk, främst vakuumförpackad

Ät högst en gång i månaden
- strömming/sill från Östersjön och Bottniska viken
- vildfångad lax och vildfångad öring från Vänern, Östersjön och Bottniska viken
- vildfångad röding från Vättern

Storkonsumenter av insjöfisk och fet ostkustfisk

Flickor samt kvinnor i barnafödande ålder:

Avstå från:

  • lever från torsk och lake
Ät högst en gång i veckan:
  • abborre, gädda, gös, lake, ål och hälleflundra
Ät högst en gång i månaden:
  • strömming/sill från Östersjön och Bottniska viken
  • vildfångad lax och vildfångad öring från Vänern, Östersjön och Bottniska viken
  • vildfångad röding från Vättern

Övriga storkonsumenter:

Avstå från

  • regelbunden konsumtion av lever från torsk och lake
Ät högst en gång i veckan
  • abborre, gädda, gös, lake, ål och hälleflundra
  • strömming/sill från Östersjön och Bottniska viken
  • vildfångad lax och vildfångad öring från Vänern, Östersjön och Bottniska viken
  • vildfångad röding från Vänern

Fiskens sammansättning

Fett
Det finns en mängd olika fiskarter världen över och de har vitt skild sammansättning. Det skiljer också mellan individer, beroende på kön, ålder, årstid etc. Fettinnehållet är det som varierar mest, och man brukar dela in fiskar i fet och mager fisk. Till de feta fiskarna hör t ex sill, ansjovis, makrill och tonfisk medan torsk, kolja, vitling och rödspätta hör till de magra sorterna. Fetthalten i fisken brukar sjunka mot lekperioden och vara som lägst under själva leken för att sedan stiga under sommaren för vårlekande sill. En sill kan öka fetthalten från 2% till 20% på ett par sommarmånader.

Fiskens lipider skiljer sig från däggdjurens genom att de innehåller många långa fleromättade fettsyror med fem eller sex dubbelbindningar. Detta gäller speciellt för de marina fiskarterna. Dessa fleromättade fettsyror är anledningen till att forskarna anser att man minskar risken att drabbas av hjärt- och kärlsjukdomar om man äter mycket fisk. De fleromättade fettsyrorna gör nämligen blodet mer lättflytande, så att det inte klibbar ihop och bildar proppar som kan stoppa flödet genom blodkärlen. De fleromättade fettsyrorna kan inte framställas av kroppen själv utan måste tillföras med maten, och då är alltså fisk en mycket bra källa.

Proteiner och andra kvävehaltiga ämnen
Det finns tre olika grupper av proteiner i muskelvävnaden: funktionella proteiner, sarkoplasmatiska proteiner och stromaprotein, kollagen. Till de funktionella proteinerna hör aktin, myosin, tropomyosin och aktomyosin som deltar i muskelsammandragningen och bildar myofilamenten som utgör muskelfibrernas byggstenar. Tillsammans utgör de ca 65% av den totala proteinmängden. Globuliner och enzymer är sarkoplasmatiska proteiner, och utgör ca 25-30% av fiskmuskelns protein vilket kan jämföras mot 35-40% hos däggdjur. Stromaproteinet kollagen utgör endast 3% av muskelproteinet hos benfiskar och ca 10% hos broskfiskar mot ca 17% hos däggdjur.
I fisk finns även ett antal kvävehaltiga ämnen som inte är proteiner. Dessa brukar betecknas NPN efter engelskans Non Protein Nitrogen. De kan utgöra 9-18% av den totala mängden kvävehaltiga substanser i fisk. Kreatinin, vilket ingår i fiskens energisystem, är det NPN som finns i rikligast mängd i fiskmuskler. Trimetylaminoxid (TMAO) är ett annat intressant NPN. Ämnet bryts ned av ett enzym som främst finns i fiskens njurar och vid nedbrytningen bildas dimetylamin och formaldehyd. Detta leder till att fisken får försämrad teknologisk användbarhet. Denna reaktion kan fortgå även vid mycket låga temperaturer och är därför en av orsakerna till att fisk inte kan förvaras i frys under längre perioder.

Vitaminer och mineraler
Fisk innehåller bland annat vitamin D, solvitaminet. Feta fiskar innehåller en så stor mängd av detta vitamin att en portion räcker för att täcka en veckas behov. Feta fiskar innehåller också en stor mängd vitamin A. Detta gäller speciellt ål och laxfiskar. Förr i världen fick många barn äta fiskleverolja för att täcka behovet av vitamin D, men nuförtiden ges oftast A-D-droppar till barn för att undvika bristsjukdomar. Ett annat vitamin som förekommer i mindre mängd i fisk är vitamin E. Ett undantag är dock ålen som istället är en rik källa på just detta vitamin.
Av vitaminerna i den vattenlösliga B-gruppen kan man också finna de flesta i fisk i skaldjur. Vitamin B12 och folacin är speciellt viktiga eftersom de är nödvändiga för bildningen av röda blodkroppar. De kan inte ersätta varandra, och hos äldre människor är det inte ovanligt med brist på båda ämnena, vilket leder till blodbrist och trötthet.
Vitamin C finns inte i några större mängder i fisk och inte heller i andra livsmedel av animaliskt ursprung. Hur klarade sig då de ursprungliga eskimåerna utan grönsaker? Jo, de åt sällever samt ögon och binjurar, som är rika på vitamin C.
Ett annat mycket viktigt ämne som finns i fisk är selen. Selen är viktigt genom att det skyddar fettet mot oxidation. Ungefär 30 procent av allt selen vi får i oss kommer från fisk och skaldjur. Lika stora andelar kommer från kött och innanmat, medan den sista tredjedelen kommer från mjölk och mejeriprodukter.
Fisk har ett högt innehåll av mineralämnen och då främst kalium, fosfor och kalcium. Dessutom är fisk en mycket god zinkkälla. Zink är nödvändigt för att förhindra utveckling av hjärt- och kärlsjukdomar och är alltså tillsammans med de fleromättade fettsyrorna ännu en god anledning till varför man bör äta mycket fisk.


Test - Hur färsk är fisken?

Fisken skall lukta fräscht eller egentligen ingenting. Om fisken luktar "fisk" så innebär det att den legat tillräckligt länge för att ha kunnat börja härskna eller för att en annan nedbrytningsprodukt som smakar illa kan ha utvecklats.

Gälarna skall vara fräscha och klarröda. Om fisken får ligga så kommer gälarna med tiden att bli gulaktiga och slemmiga.

Skinnet skall glänsa. Om fjällen lossnar av sig självt och skinnet blir skrynkligt är det bäst att slänga fisken.

Slemmet på skinnet skall vara genomskinligt. Om det har börjat bli vitaktigt kan det tyda på att bakterier börjat tillväxa.

När du trycker på fiskens muskel, så skall den snabbt komma ut igen när du släppt trycket. Om avtrycket blir kvar som en liten grop så har proteinet i muskeln börjat brytas ned, och därmed också fisken.

Ögonen skall bukta ut och vara klara med glänsande svart pupill. Efterhand som fisken får ligga kommer pupillerna att mattas, ögongloben att sjunka ihop och en mjölklik hinna bildas över ögonen. På vissa finare restauranger i Japan läggs huvudet med den beställda fisken för att kunden själv skall få bedöma ögon och gälar.

Strömming får rödsprängda ögon med tiden.

Om du har möjlighet att se inälvorna så skall organ så som njure, lever och mjälte vara fräscht mörkt röda.



-   Källa: PrimaVi


Utskriftsformat Tipsa en vän!

Annonser
Kontakta oss
 © Medical Link · All Rights reserved Medical Link 3W AB · Citera oss gärna men ange källan