| Mat & Dryck » Livsmedelsgrupper |
Fågel
|
Fågel delas in i tamfågel och vildfågel. Tamfåglar är anka, gås, höna, kalkon och kyckling. Vildfåglar delas upp i skogsfågel (beckasin, duva, fasan, järpe, morkulla, orre, rapphöna, ripa, tjäder, vaktel m fl.) och sjöfågel (alfågel, and, ejder, vildgås m fl.).
Uppfödning av "vildfågel" som t.ex. duva, orre, vildand, vaktel och myskand förekommer
men mycket sparsamt i Sverige.
Konkurrensmässigt fördelaktig produktion av matfågel finns framförallt i länder med låga spannmåls och arbetskostnader och prisutvecklingen för fågelkött är starkt beroende av spannmålspriserna men också av konsumtionen.
|
Produktionen och konsumtionen av kyckling men främst kalkonkött har ökat i EU de senare åren beroende på problemen med nötköttsproduktionen. Den största fågelköttsexportören till EU är Ungern.
Konsumtionen av färsk fågel ökar på bekostnad av konsumtionen av fryst fågel. .
Produktutvecklingen är snabb och tillgången på olika produkter som t.ex. styckdetaljer
av fåglar, marinerat fågelkött, charkvaror och färdiglagat ökar.
Fågelköttskonsumtionen i Sverige har ökat från knappt ett halvt kilo per person
1985 till knappt nio kilo per person 1997. Huvuddelen av konsumtionen, ca 8
kilo, utgörs av kyckling.
Ungefär 96 % av matfågelsuppfödarna i Sverige är medlemmar i Svensk Fågel som
mot den hårda konkurrensen i EU profilerar sig med salmonellafrihet, god djuromsorg
och antibiotikafri uppfödning.
Fågelkött är proteinrikt och om skinnet är borttaget även magert. Kyckling
med skinn har en fetthalt på ca 10 % och utan skinn ca 3 %. Anka och gås med
skinn har en fetthalt på ca 35 % och utan skinn 7 %.
Hantering av fågelkött
Förpackad fågel förvaras enligt de anvisningar som ges på förpackningen. Färsk
kyckling håller sig fräsch minst fem dagar efter packningsdatum om den förvaras
i +4°C.
Vakuumförpackad kyckling eller kyckling förpackad i kontrollerad atmosfär håller
längre men ska förvaras i kyla.
Djupfryst kyckling håller sig i frysen i drygt ett år utan att kvaliteten försämras.
Nyskjuten skogsfågel bör få hänga några dagar innan den tillagas (ex. fasan, 4-5
dagar).
Sjöfågel bör vara så nyskjuten som möjligt vid tillagningen för att undvika transmak.
Djupfryst vildfågel importeras från olika länder. Leverantörens anvisningar om
tining, anrättning och antal portioner bör läsas noga.
Tillagning
Fågel kan stekas i ugn och i gryta, grillas och kokas.
Kött från unga djur innehåller lite bindväv vilket innebär att köttet är mört.
När det är möjligt bör därför helst unga djur väljas. Kyckling är förstås alltid
unga djur.
Unga fåglar har slätt och smidigt skinn, bröstbensbrosket är fjädrande och lederna
på benen är tjockare än hos äldre djur. Klorna är också vassare och huden på benen
är ljusare och skrynkligare. Näbben på unga djur är ofta blekröd och simhuden
på unga sjöfåglar (inklusive anka och gås) är blekrosa. Unga ankor och gäss har
ett tydligt rutmönster i skinnet.
Äldre fåglar bör kokas i gryta för att de inte ska bli sega.
Skinn på vild- och sjöfågel blir inte knaprigt vid stekning och smakar inte så
gott, därför flås oftast dessa fåglar. Skinnet på sjöfåglar kan dessutom ge transmak.
En anledning att behålla skinnet på under stekning, speciellt på stora fåglar,
är å andra sidan att förhindra uttorkning. Flådd sjöfågel kan lindas in i späckskivor
under stekningen för att förhindra köttet från att bli torrt.
Tamfågel får ofta behålla sitt skinn under stekning eftersom detta blir knaprigt
och välsmakande.
Djupfryst hel fågel bör tinas innan den tillagas. Är den halvtinad riskerar den
att bli torr och trådig eller ojämnt stekt. Styckdetaljer från kyckling kan tillagas
utan att vara helt tinade.
Kryddor kan ej tränga igenom skinnet på fågel. Kryddning bör därför ske efter
att fågeln flåtts eller under skinnet. Eftersom de flesta fåglar är milda i smaken
är det bäst att krydda lite försiktigt.
Det är också viktigt att vara noga med hygienen under tillagningen för att undvika
att smittas av campylobacter.
|
Ätlig del av olika fåglar
|
| Fågel |
Ben (medel, %) |
Så här mycket behövs för
1 kg ätlig del |
| And |
18 |
1,2 |
| Anka |
18 |
1,2 |
| Duva |
33 |
1,5 |
| Fasan |
13 |
1,2 |
| Gås |
19 |
1,2 |
| Höna |
33 |
1,5 |
| Kalkon |
28 |
1,4 |
| Kyckling |
33 |
1,5
|
|
-
Källa: PrimaVi
|
|
|
Utskriftsformat
Tipsa en vän!
