|
|
|
|
| Mat & Dryck » Matlagning |
Kräftor, surströmming
-svenska traditioner med sting
|
När augustimörkret faller är kräftornas och surströmmingens tid. Och de ska ätas så som traditionen bjuder. Surströmming är vi ganska ensamma om att äta, medan kräftor äts i en hel del andra länder, dock inte under lika traditionsbundna former.
Varje år sörplar vi i oss 2.500 ton kräftor - kokta i dillspad och helst serverade i skenet av fullmånen eller färggranna papperslyktor. Finland har i viss mån tagit efter våra traditioner, medan man i Norge bara äter kräftor i vissa områden, bland annat runt sjön Mjösa. I Danmark har man dock föga förståelse för våra kräfttraditioner.
|
Också i andra delar av världen äts det kräftor. I Louisiana i USA tillagas de med heta cajunkryddor. I Frankrike har kräftor, sötvattenskräftor såväl som havskräftor, en given plats på menyn hela året runt i olika rätter.
Kräftor började ätas under medeltiden
Kräftor har säkerligen funnits betydligt längre i svenska insjövatten än vi har haft förstånd att äta dem.
- Seden att äta kräftor kom till Sverige från England, berättar Jan Rönnqvist, vd på Seacold Food AB i Stockholm. Representanter från Erik XIV:s hov reste till engelska slott och fick där smaka på kräftor som man odlat i dammar. Idén tog de med sig hem. Här blev kräftorna troligen inte rikemansmat på samma sätt som i England utan kunde fångas i sjöarna av vem som helst som förstod sig på det hela.
Att äta kräftor som vi idag gör, är däremot ett senare påfund, som man började med under 1800-talet när kräftfisket blev reglerat. När kräftorna blev lovliga skulle man fira.
Sedan 1 januari 1990 är det tillåtet att sälja frysta kräftor hela året. Den som fiskar egna kräftor måste rätta sig efter vattenägaren.
Svenska kräftor kommer från USA
De kräftor som idag lever i svenska sjöar är amerikanska signalkräftor, inplanterade efter det att kräftpesten nästan helt slagit ut den svenska flodkräftan. Endast på några få ställen finns små bestånd av flodkräftor kvar, däribland på Gotland. Den amerikanske släktingen favoriseras - den växer snabbare och är dessutom motståndskraftig mot kräftpesten. 500 ton fiskar vi varje år.
De flesta importeras
De svenska kräftorna räcker dock inte till. Ytterligare 2.000 ton sötvattenskräftor importeras årligen i fryst skick, främst från Spanien, Louisiana i USA, Turkiet och Kina.
Tina kräftorna långsamt
- Tina frysta kräftor långsamt i sin kartong, råder Jan Rönnqvist. Det tar ungefär två dygn. Då hinner de suga åt sig lagen och får fin smak. Kräftor av bra kvalitet behöver sedan ingen extra lag.
Den som vill koka sin egen favoritlag råder han att först långsamt tina kräftorna i kylskåp. Därefter kokar man upp sin egen lag och låter den svalna. Sedan är det bara att hälla lagen på kräftorna ungefär sex timmar innan de ska ätas.
Surströmmingspremiären - Norrlands nationaldag
Den tredje torsdagen i augusti är det surströmmingspremiär. Mest firas denna i Norrland, där man brukar kalla premiärdagen för "Norrlands nationaldag". Visserligen finns det inte längre någonting som hindrar att årets surströmming säljs tidigare än så - Livsmedelsverket har upphävt den tidigare lagen om första försäljningsdatum för årets strömming - men i Norrland håller man på traditionerna. De lokala handlarna brukar också snällt vänta med försäljningen tills "rätt" dag". Även i Bergslagen i Dalarna firar man med god aptit den norrländska nationaldagen.
Syrad fisk har gamla traditioner
Att syra fisk är ett urgammalt sätt att bereda mat, bland annat fisk.
Exakt hur gammalt vet man inte. Första gången, som surströmmingen är omnämnd, är i en skattelängd från 1544. Där finns en notering om att en del av skatten från fiskarna vid Höga Kusten betalades i form av surströmming. Om det var kungen själv som åt av fisken är oklart. Däremot vet vi att en stor del gick till soldater i fält. Även under de stora krigen på 1600- och 1700-talet livnärde sig den svenska hären, förutom på plundring, just på surströmming.
- Att syra fisk har vi säkerligen kunnat i tusentals år, berättar Ruben Madsen, "surströmmingsambassadör" i den nyinrättade Surströmmings Akademien med säte på Ulvön utanför Örnsköldsvik. Metoden fick sedan ett uppsving under ryssarnas härjningar här på 1700-talet. Ryssarna hade med sig syrad fisk till sina soldater och på det sättet fick metoden en ökad användning också här.
Salt startar jäsningsprocessen
Att syrningen fungerar beror på flera viktiga omständigheter.
- Fisken ska vara pinfärsk och lagom mager när den läggs i en så kallad blodlake, som är en mättad saltlake, förklarar Ruben Madsen. Därefter flyttas fisken till en svagare saltlake, varvid jäsningsprocessen startar. Under jäsningen är det viktigt att man är noga med både saltgrad, temperatur och tid.
Efter ett par månaders jäsning förpackas strömmingarna i konservburkar. Burkarna ska sedan förvaras i kylskåpstemperatur och håller sig då i minst ett år.
Traditionellt träkar eller plasttunna
Tidigare hade EU på förslag, att surströmmingen inte skulle få beredas i traditionella träkar, detta på grund av bakterierisken. Då protesterade surströmmingsälskarna högljutt. Sverige kommer därför att ansöka om att surströmmingen ska särartsskyddas, på samma sätt som grekisk fetaost och portugisiska sardiner. Detta innebär att lokala tillverkningsmetoder, som till exempel jäsning i träkar, under vissa förbehåll får användas. Idag är det mest de mindre tillverkarna som använder sådana. De större använder av produktionstekniska och ekonomiska skäl plasttunnor.
Mellan 700 och 800 ton surströmming tillverkas årligen av det dryga tjugotal surströmmingsproducenter som finns mellan Gävle och Kalix.
Surströmmings Akademien sprider information
Om surströmming råder många missuppfattningar, både när det gäller dess historia och kvalité. Därför har några eldsjälar startat Surströmmings Akademien. Ordförande är Ruben Madsen i Ulvöhamn. Totalt finns arton stolar i akademien. Intresseföreningen för Norrlands salterier har en stol, på en annan sitter en representant från Norden, dessutom finns några handelsrepresentanter för tunnbröd och andra tillbehör samt en internationell representant - en egyptisk professor i mikrobiologi.
- Syftet med Surströmmings Akademien är att sprida seriös och opartisk information om surströmmingen. Däri ingår bland annat att anordna seriösa tester - Ulvötesten - med kockar och annat branschfolk som bedömer surströmmingen på grundval av vissa kriterier. Dessutom ska vi självfallet främja surströmmingskulturen. Den egyptiske professorn...? Han älskar surströmming. Syrad fisk är en gammal, fin tradition i Egypten.
Surströmming - ny svensk exportprodukt?
Kanske traditionen också håller på och sprider sig.
- Viss export går både till Finland, England, Cypern, Thailand, Kina och Japan, berättar Thomas Hägglund, produktionschef på Röda Ulven i Skagshamn utanför Örnsköldsvik. Att syra fisk är vi svenskar heller inte ensamma om. I Norge syrar man fjällöring och i den japanska mattraditionen finns en hel del syrad fisk. I Sverige har också samerna sedan länge använt samma metod.
Gunilla Wernar
Källa: PrimaVi
Datum: 00-08-23
|
|
|
|
|
|
| Annonser |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Utskriftsformat
Tipsa en vän!
