|
|
|
|
| Mat & Dryck » Matlagning |
Sushi
Vässa kniven och gör din egen sushi
|
Sushi är gott både till fest och vardags. Med pinfärska råvaror, en vass kniv och några enkla recept kan du bli din egen sushikock. En viss fingerfärdighet krävs också samt lite tålamod.
|
Rå fisk och sjögräs, därtill små bitar av inlagd ingefära och lite japansk pepparrot samt ris smaksatt med sushivinäger. Tillsammans blir det sushi i olika former och kombinationer.
I Japan finns speciella sushirestauranger där sushin tillagas enligt konstens alla regler av speciellt utbildade sushikockar med hypervassa knivar. Men japanerna köper också, precis som vi, färdiglagad sushi som snabbmat att äta antingen som mellanmål eller som en av flera rätter till lunch eller middag.
Sushi behöver dock inte innehålla rå fisk. Det går utmärkt bra att också laga sushi med grönsaker som gurka och avocado - det är fritt fram för fantasin. Ris är dock ett måste. Och det ska vara klibbigt ris, detta för att sushin ska få sin rätta konsistens.
Gör din egen sushi
Här hemma finns sushi att köpa i plasttråg som bekväm snabbmat i vanliga livsmedelsbutiker. Eller också kan du avnjuta den på någon av de allt fler japanska restauranger som finns i storstäderna. Med hjälp av pinfärska råvaror, en vass kniv och lite fingerfärdighet kan du också laga sushi i ditt eget kök.
Finns i många olika smaker
Du kan göra din sushi i många olika former - från riskuddar till sjögräspaket och skurna rullar med eller utan sjögräs. Basen är ris som smaksatts med en blandning av risvinäger, socker och salt. Vanliga "tilltugg" är rå fisk, kokta skaldjur, japansk pepparrot och inlagd ingefära. Varje sushibit ska vara lagom stor för att kunna ätas som en munsbit.
Fina råvaror är viktigast
I den japanska maten är råvarornas kvalitet det allra viktigaste. Kryddningen är sparsam - det är de naturliga smakerna som ska framhävas. Fisk, skaldjur och grönsaker ska därför inte bara vara pinfärska utan också av yppersta kvalité.
Vissa japanska råvaror en nödvändighet
För att du ska kunna laga sushi på japanskt vis krävs vissa specialråvaror som bara finns i japanska eller vissa asiatiska butiker. Det finns dock möjlighet att byta ut vissa ingredienser mot svenska.
Sjögräsplattor används till att linda in sushin i. Plattorna är flortunna och innehåller gott om mineraler och spårämnen. Om du inte kan få tag i sjögräsplattor, skär gurka i cirka 1½ cm tjocka skivor, gröp ur dem och fyll med ris samt garnera med övriga tillbehör. Smaken blir naturligtvis inte densamma, men gurkan blir en bra "förpackning" för sushin och är också dekorativ.
Japansk pepparrot (wasabi) är en pulvermix av pepparrot och senap. Den japanska pepparroten, som skiljer sig i smak från den svenska, är i Japan så dyrbar att man blandar den med senap. Pulvret rörs ut med lite kallt vatten till en grötliknande konsistens. Bör ätas så fort som möjligt.
Sushivinäger innehåller risvinäger, socker och salt. Den används bland annat till att smaksätta ris.
Inlagd ingefära (gari) är färsk, tunt skivad ingefärsrot, inlagd i vatten, vinäger och salt.
Japansk soja skiljer sig i smak från den kinesiska. Lättast att hitta är tamari, som brukar finnas i hälsokostbutiker. Sojan serveras separat till sushi. Japanerna doppar ovansidan av sushin - aldrig riset - i sojan, eftersom riset annars lätt faller sönder och blir svårt att äta med pinnar. En viss fingerfärdighet för detta krävs. Ett alternativ är att du tar exempelvis laxbiten separat med pinnar (eller gaffel) och doppar den i sojan.
Bambumatta är bra att ha när du ska göra sushirullar. Går att diska och använda flera gånger. Finns att köpa i japanska butiker. En ren kökshandduk går i nödfall att använda istället.
Riset ska vara rundkornigt
Till sushi ska det helst vara japanskt ris, som är lagom klibbigt.
- Ta annars vanligt grötris, råder Mariko Kawasaki på Japanska Torget i på Tegnérgatan i Stockholm, där man säljer japanska livsmedel både i butik och på postorder. Riset ska först sköljas väl och får sedan stå i vatten cirka 30 minuter. Allra bäst är sedan att koka riset i en riskokare. Efter koktiden ska riset sedan stå och dra cirka 30 minuter.
Beräkna något mer vatten än ris. Till fyra portioner är det lagom med 3 dl ris och 3 1/4 dl vatten. När sedan riset är färdigt lägger du det i en glasform och smaksätter det med ett par matskedar sushivinäger (metall anses förstöra smaken) alltmedan du rör försiktigt med en träslev så att riset svalnar till kroppstemperatur. Fläkta gärna med en solfjäder, på japanskt vis, så går avsvalningen fortare.
Använd rökt eller gravad lax
I Japan används många inhemska fisksorter som inte går att få ta i här. Enklast och godast är att välja rökt eller gravad lax. Den ska skäras lövtunt - en mycket skarp kniv krävs. Använd gärna pincett för att ta ut benen.
Tänk dock på följande:
Frys rå fisk i minst tre dygn
Rå fisk kan som andra råa livsmedel innehålla skadliga mikroorganismer. Parasiter som Anisakis och binnikemask kan man dock göra overksamma om man fryser fisken vid -20 º i tre till sju dygn, ju större fisk desto längre tid behövs. Om du gravar lax, kan du frysa den antingen före eller efter gravningen.
Se till att den råa fisken är pinfärsk
Rå fisk till sushi ska vara pinfärsk. Då är den godast och du minimerar samtidigt risken för att få i dig skadliga virus och bakterier. Bäst är att köpa den från en fiskhandlare som kan garantera att fisken är helt nyfångad. Förvara den sedan kallt och ät den så fort som möjligt.
Gravida kvinnor bör inte äta rå fisk
Gravida kvinnor och personer med nedsatt immunförsvar bör avstå från att äta rå fisk med tanke på bakterien Listeria monocytogens. Den kan ge både hjärnhinneinflammation och blodförgiftning samt allvarliga fosterskador. Att fisken är vacuumförpackad hindrar inte tillväxten av Listeria. Bakterien kan också föröka sig i kylskåpstemperatur, dock i långsammare takt. Listeria ger inte ifrån sig några varningstecken i form av dålig lukt eller smak. Att hetta upp fisken är ett säkert sätt att ta död på bakterien.
Skaldjur bör du helst koka eftersom de i rått tillstånd lätt orsakar magsjuka.
För dig som vill veta mera, läs Livsmedelsverkets kostråd om fiskkonsumtion på www.slv.se
|
Börja med enkla recept
Du kan göra sushi i olika former och med olika tillbehör. Här är fyra enkla recept:
Sushirulle med sjögräs och lax
Lägg en sjögräsplatta på en liten bambumatta. Lägg ris tvärs över plattan men lämna 5 cm längst ner och högst upp på plattan tom. Lägg en rad lax, skuren i tunna strimlor, och en rad gurka, också skuren i tunna strimlor, på riset och täck med ris.
Vik sedan den tomma kanten på sjögräsplattan över fyllningen och rulla ihop alltsammans som en rulltårta. Rulla bambumattan hårt runt omkring. Låt det hela ligga några minuter så att fukten tränger in i sjögräsplattan. Ta sedan bort bambumattan och skär rullen i cirka 1,5 cm breda bitar och servera på ett vackert fat.
Risbollar med pepparrot och lax
Forma en liten riskudde i handen. Lägg lite japansk pepparrot på riset och högst upp en tunt skuren skiva rå fisk. Linda eventuellt en remsa sjögräs runt risbollen.
Sjögräsrulle
Lägg en sjögräsplatta i ena handen. Lägg en liten risboll och olika fyllningar som japansk pepparrot och tunt skurna skivor rå fisk på plattan. Rulla ihop som en tunnbrödsrulle.
Snabblagad sushirulle - utan sjögräs
Du kan också göra en god sushirulle utan sjögräs. Forma då en rulle av det kokta och smaksatta riset. Täck ovansidan och kanterna med tunna skivor rökt eller gravad lax, räkor eller kokta kräftstjärtar samt tunt skurna citronskivor och gurka.
Linda in rullen hårt i plastfolie så att den får fin form, gärna också med hjälp av en bambumatta. Låt rullen vila ett par minuter så att den får fin form och skär sedan upp den i cirka 1,5 cm tjocka portionsbitar med en vass kniv.
Duka vackert
Dukningen är viktig. Lägg gärna upp sushin på ett stort, vackert fat. Riset serverar du helst i portionsskålar. Om du dukar med pinnar, lägg dem på tvären mellan bordskanten och tallriken. Ställ också gärna en vacker blomma på bordet. Att ställa levande ljus på bordet är dock ingen japansk tradition. Levande ljus har istället religiösa traditioner.
Till sushi dricker japanerna helst sake (risvin) eller varmt grönt te. Det går också att dricka öl. Om du sedan äter sushin vid bord eller sitter på golvet på japanskt vis är naturligtvis en smaksak.
För dig som vill läsa mera:
Lätt och gott från Japan av Marie Louise Telegin och Jan Tennek (ICA Bokförlag)
Det japanska köket av Fredrik Liljeblad och Kjell Fornander (Prisma)
Gunilla Wernar
Källa: PrimaVi
Datum: 00-11-20
|
|
|
|
|
|
| Annonser |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Utskriftsformat
Tipsa en vän!
